2A+ Alimentos
Por Khalil Yepes Hojeije e José Carlos Giordano*
É preciso adotar boas práticas para garantir procedimentos sem falhas, na industrialização do palmito. É necessário garantir a segurança alimentar, em todos os elos da cadeia de produção do palmito, para que este segmento da área de alimentos possa continuar crescendo. “A obrigação da análise dos perigos e a identificação de pontos críticos para o controle, são necessárias não é apenas dentro das indústrias, mas estendem-se à procedência do alimento.”
A chave para a uma nova proposta de desenvolvimento da produção de palmito é agregar valor.
Agregar valor é satisfazer as necessidades e desejos do consumidor. É importante recordar que o consumidor só paga por aquilo que, na sua percepção, tem valor. O consumidor percebe, com muita facilidade, o valor do palmito, pois trata- se de um alimento extremamente nobre, exótico, apreciado pelos mais variados e refinados paladares. Com aceitabilidade extraordinária, o palmito é um alimento difundido em várias cozinhas e se presta aos mais variados usos culinários.
A descoberta do palmito para a alimentação aconteceu em passado recente, por volta de 1900, época em que o hábito de consumir a iguaria começou a se espalhar pelo Brasil. Sua industrialização começou apenas na década de 40, mas o crescimento do setor foi vertiginoso. Dez anos depois, não só o Brasil inteiro consumia o palmito em conserva, como também o exportava para a Europa e Estados Unidos.
É difícil encontrar quem não goste de palmito. Mas difícil também, é encontrar quem o consuma sem preocupação ou mesmo com uma certa dose de culpa.
A origem desses dissabores está vinculada à mesma razão que tirou do Brasil a liderança da exportação do produto. Extração do palmito sem a preocupação com a conservação das espécies e do meio ambiente (exploração irracional das reservas: 80% da produção nacional é de forma extrativista). Fábricas de palmito devidamente constituídas, sofrem a concorrência do mercado ilegal e clandestino. Falta conhecimento técnico, instalação sanitária apropriada e, o pior, falta consciência humana ao por a saúde pública em risco. Estas circunstâncias são causadoras de uma flutuação tremenda no mercado de palmito. Caso notório é a inconstância, e a pouca fidelidade à marca, por parte do consumidor.
Eventos associados à ocorrência de botulismo alarma ainda mais o consumidor. Volta e meia, surgem, nos meios de comunicação, notícias sobre botulismo em consumidores de palmito. Muitas vezes são apenas suspeitas. O que nos preocupa, portanto, é a ausência de uma informação criteriosa sobre o assunto e, principalmente, a falta de uma orientação correta para o consumo seguro do palmito.
Os C.botulinum são grandes bacilos Gram-positivos, com cerca de 8 micrómetros por 3, produtores de esporos e toxinas, relacionados com o género Bacillus, cujo habitat normal é o solo. São moveis, possuindo flagelos. Produz uma neurotoxina que funciona como uma enzima metaloprotease, destruindo as proteínas envolvidas na exocitose. (Exocitose é o processo pelo qual uma célula viva liberta substâncias para o fluido extracelular, seja o fluido que envolve as células de um tecido, nos organismos multicelulares, seja para o ambiente aquático, por modificação da membrana celular – sem ser por difusão) do neurotransmissor acetilcolina na placa nervosa motora. Os sintomas aparecem após 2 horas, até cerca de 5 dias, com período médio de 12 a 36 horas, dependendo da quantidade de toxina. A sua ação resulta na paralisia dos músculos, e se for extensa, na paralisia do diafragma, que pode impedir a respiração.
Mas cabe aqui uma reflexão, a contaminação pelo C. botulinum pode ter várias maneiras de missão. Por exemplo, o botulismo por ferimento, é uma doença rara, com patogenia e quadro clínico idênticos aos da intoxicação alimentar com a multiplicação do C. botulinum e produção da toxina in vivo, em um ferimento contaminado.
O botulismo infantil é outro exemplo, também conhecido como botulismo de lactentes (associado à Síndrome de Morte Súbita do Recém- Nascido), em crianças muito jovens devido à absorção de toxina produzida no intestino da criança. A ausência da microbiota de proteção permite a germinação de esporos de C. botulinum e a produção de toxina na luz intestinal.
O botulismo não está ligado unicamente a palmito; engana-se quem cogita essa hipótese. É bom ficar claro que todo alimento em conserva, onde seu meio seja favorável à produção da neurotoxina é causador da doença. As causas podem ser as seguintes: ambientes anaeróbio, livre de oxigênio, pH acima de 4,50 cujo tratamento térmico não possa exceder a altas temperaturas. Outro fator negativo é a falta de higiene e práticas inadequadas no processamento dos alimentos em conserva.
Analisando esse contexto, verificamos que estamos diante de conseqüência ou de um conjunto de condições, relacionadas á lavoura, que comprometem e contaminam o produto, agora de forma química. A questão microbiológica pode ser percebida logo, no máximo em 36 horas da ingestão.
A situação é extremamente embaraçosa, com saídas difíceis ou penosas para os apreciadores do palmito: consumir e colaborar com a destruição das reservas naturais e/ ou, tornarem-se vítimas da toxina botulínica. Tentando minimizar o mal, muitos consumidores passavam horas na frente das prateleiras lendo todos os rótulos, buscando um palmito digno de confiança, ou um restaurante, cuja seriedade do Chef garanta o prazer sem risco.
Para o bom êxito da implementação do sistema APPCC na industrialização do palmito, exige-se, como pré-requisitos, as (BPA´s) – Boas Práticas Agrícolas, conhecidas internacionalmente como Good Agricultural Practices (GAP). As GAP’s estão se tornando gradualmente o novo “must” do comércio nacional e internacional. São ações que representam o conjunto de práticas que harmonizam produtividade, qualidade do alimento, preservação dos recursos naturais e informação de plantio – como a correta escolha da semente, utilização de defensivo orgânico através do extrato natural do eucalipto, etc.
A união BPA – APPCC dá subsídios para identificar tendências e a eficiência de processos, identificar fontes e causas básicas de defeitos e não conformidades, propiciando, também, a tomada de ações corretivas e com maior rigor as preventivas. Para evitar as causas de uma não-conformidade, na fábrica de alimento, essa prática exige alto conhecimento e uma visão pró-ativa, para prever o desvio em relação à normalidade, que possa vir a comprometer o sucesso do produto.
A análise dos perigos para descobrir pontos crítico para o controle não deve ser feita apenas dentro das indústrias alimentícias, deve-se, também, estender até à procedência do alimento.
Melhorias de trato cultural – plantio e colheita em época adequada, adubação, controle de pragas e doenças – geram um produto final melhor.
É preciso constantemente reorganizar e auditar a produção e os procedimentos de todos os elos da cadeia produtiva, para agregar valor ao produto palmito.
Cultivar e produzir palmito de pupunha, em conserva, com segurança, qualidade assegurada e sustentabilidade é prova de competência, e razão de sobrevivência e desenvolvimento deste importante segmento da indústria brasileira de alimentos.
Arquivo Khalil Yepes Hojeije
Referência original: Revista Higiene Alimentar vol. 20 nº 139
* Khalil Yepes Hojeije – Atua na área de Qualidade Alimentar; Auditor pela ABNT-NBR ISO 19011
Prof. José Carlos Giordano – JCG Assessoria em Higiene e Qualidade
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