2A+ Alimentos
Responsável pelo maior volume de negócios entre todos os setores da indústria de manufatura na União Europeia, o segmento alimentício precisa fazer desenvolvimentos e investimentos constantes para atender à demanda incessante por novos produtos
Antes um setor muito conservador, a indústria de alimentos hoje é impactada por megatendências como o crescimento populacional, o envelhecimento do consumidor e a urbanização. Por isso, precisa ajustar-se não apenas a um cenário orientado para o cliente, mas também à velocidade crescente das mudanças que influenciam o mercado. A digitalização, as novas legislações e as mudanças constantes introduzidas por novas dietas alimentares – como aquelas sem carboidratos ou de produtos com baixo teor de açúcar e sal – estabelecem requisitos mais elevados para os processos de fabricação e sua flexibilidade.
Para Giuliano Salzano, head de Serviços de Fábrica e OPEX da Pöyry, a única semelhança entre a indústria de alimentos e bebidas e os demais setores industriais é a segurança do produto, que garante a confiança do consumidor. “No entanto, esta segurança só é alcançada se toda a cadeia de abastecimento for projetada para esse fim. A fabricação de alimentos é estritamente pautada por leis e normas que precisam ser conhecidas por quem deseja ser um competidor de sucesso neste setor.”
A segurança alimentar, que pode ser comprovada por meio de certificação, garante que todos os aspectos necessários sejam considerados ao longo de toda a cadeia de valor. Esses aspectos são:
- Rastreabilidade
- Armazenagem
- Acesso ao site da fábrica
- Controle de pragas
- Gerenciamento de alérgenos
- Protocolos de limpeza
- Projeto seguindo as melhores práticas de segurança alimentícia tanto para a fábrica quanto para seus equipamentos
Uma vez que a rastreabilidade é um requisito imposto por lei, todas as empresas do setor de alimentos (grandes ou pequenas) devem estar em conformidade. “Isso significa que um determinado componente da cadeia de valor deve ser capaz de rastrear e contatar o elo imediatamente anterior sobre as matérias-primas usadas, bem como aqueles para os quais ele vende seus produtos. Isso possibilita o estabelecimento de uma cadeia detalhada de informações sobre a origem dos alimentos”, explica Salzano.
Para todo novo site é aconselhável escolher, com antecedência, a certificação de segurança alimentar que será implementada, pois os riscos relacionados a este quesito precisam ser endereçados na fase de engenharia da fábrica, prevenindo as ameaças à segurança alimentar antes que ocorram no processo de produção e/ou permitir seu controle de forma eficaz durante o próprio processo.
A razão de se adotar os princípios de segurança alimentícia aos projetos é evitar a contaminação, tornar o processo e o equipamento passíveis de limpeza, e evitar a presença de objetos estranhos e fontes externas de contaminação. “Um projeto elaborado de acordo com as regras de higiene e segurança alimentícia envolve o projeto das instalações e a engenharia de processo. Um projeto voltado à segurança do produto deve levar em consideração a minimização e eliminação dos riscos de segurança do produto no ambiente”, explica Salzano, ao acrescentar que os possíveis riscos que surgirão dentro da fábrica precisam ser eliminados com a implementação de layout inteligente e adequado, além do projeto de Aquecimento, Ventilação e Ar-Condicionado (HVAC, pela sigla em inglês), extremamente importante para os processos de produção na indústria alimentícia.
“Já a engenharia de processos voltada à higiene e segurança alimentícia precisa considerar que edifícios produtivos e linhas de produção devem permitir a limpeza e impedir a presença de micro-organismos ou seu desenvolvimento, o que é alcançado com a escolha dos equipamentos, dos materiais e de aspectos construtivos em si, como a geometria correta das paredes, pisos e coberturas, além da seleção adequada dos materiais a serem utilizados, evitando o acumulo de alimentos e, por consequência, de micro-organismos que podem trazer risco aos consumidores”, completa Giuliano Salzano, da Pöyry.
Mais flexibilidade e segurança
Investir em uma fábrica existente ou em uma planta de produção totalmente nova implica levar em consideração, já nas fases iniciais do projeto e do planejamento, os requisitos definidos por leis e regulamentos, padrões de segurança alimentar e também a digitalização. Desenhar um processo de produção capaz de atender a possíveis mudanças futuras na produção pode custar um pouco mais, mas, quando se pensa em todo o ciclo de vida da planta, ressalta Salzano, este é um investimento que dá retorno.
“A indústria de alimentos e bebidas está no início do seu processo de digitalização, que está mudando os modelos de negócios das empresas e oferece novas oportunidades de lucro. A utilização de uma quantidade maior de dados, por exemplo, pode viabilizar um sistema constante de coleta de amostras, em vez de verificações aleatórias, para garantir que os clientes tenham menos probabilidade de obter produtos com defeito”, completa Giuliano Salzano.
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