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Segundo Ministério do Desenvolvimento Agrário, mercado de massa madre (método de fermentação natural ) vem crescendo 20% ao ano no país; Nos Estados Unidos este método de fermentação natural movimentou 2,7 bilhões de dólares em 2020, uma expansão de 45% versus 2014;
A foodtech PMAN, especializada em soluções para panificadoras, inaugura mais uma fábrica dedicada à produção de massa madre; Empresa brasileira fez uma joint venture com a alemã Bocker, com transferência de conhecimento e tecnologia para atender às Américas;
Nos últimos 2 anos, a produção de pães industrializados aumentou 10%, ocupando 89,4% dos lares brasileiros, segundo a ABIMAP (Associação Brasileira da Indústria da Panificação)
Durante a pandemia houve um aumento no consumo de pães, impulsionado em boa parte pela alta demanda de produtos industrializados que possuem uma validade maior que a dos pães artesanais, mais nutritivos e com variedade de sabores. O incremento da categoria de panificação com novos atributos foi impulsionado pelos avanços na área da biotecnologia, que deixou mais evidente, por exemplo, os benefícios do método de fermentação natural, já consagrado nos mercados europeus e nos Estados Unidos, e que começa a ganhar tração no Brasil: a massa madre.
Para suprir a crescente demanda não só pelo método de fermentação natural no país, mas também por outros ingredientes de alto consumo na indústria de pães, biscoitos e pizzas, a foodtech PMAN, desenvolvedora de soluções para a indústria da panificação, vai inaugurar em abril uma nova fábrica em Guarulhos (SP).
“Nossa nova fábrica vem para suprir o aumento de demanda de massa madre e de soluções de alta qualidade em desmoldantes, antimofo e encapsulados”, afirma Paulo Cavalcante, CEO da PMAN.
A PMAN entrega soluções integradas para o segmento de Panificação, é uma das principais líderes no mercado e possui um portfólio com foco em atender diversas bases de clientes que fabricam pães, biscoitos, panetones, pizzas, bolos etc. Entre eles destacam-se grandes players como Selmi, Wickbold, Bimbo, JBS, entre outros. “Nós somos uma foodtech com um dos portfólios mais completos e com soluções integradas para a Indústria da Panificação. Temos escritórios nos EUA e no Chile, e uma joint venture com a centenária empresa Böcker, a primeira a disponibilizar comercialmente Culturas de Massas Madre no mundo. Esse acordo prevê transferência de conhecimento, tecnologia e inclui direitos de produção do fermento nas Américas”, explica Cavalcante.
Fermento no setor
Nos últimos 2 anos, a produção de pães industrializados aumentou 10%, ocupando 89,4% dos lares brasileiros, segundo a ABIMAP (Associação Brasileira da Indústria da Panificação). “A Industria da Panificação está entre os 6 maiores segmentos da indústria brasileira, composta primordialmente por dois segmentos: o de produção artesanal, representado por padaria e supermercados, e o de produção industrial, representado pelas empresas de panificação industrial.
Segmento Artesanal
Segundo o SEBRAE, no Brasil, existem cerca de 63,2 mil empresas na área de panificação, sendo 95% delas de pequenas e médias empresas. É um segmento muito resiliente que vem crescendo ano após ano com um faturamento de R＄92 bilhões em 2020. “O setor de panificação tem se fortalecido nos últimos anos por meio da implantação de novas tecnologias e aprimoramento a um consumo mais orgânico, o qual tem maior demanda nos tempos atuais” relata o CEO da PMAN. Com a pandemia, mais de 4.500 pessoas resolveram investir na venda de pães durante a quarentena, segundo pesquisa feita pelo SEBRAE, uma alta de 90% em comparação aos anos anteriores.
Com maior permanência dentro de casa os consumidores passaram a buscar produtos com armazenamento mais intenso, produtos como pães industrializados, massas, bolos e biscoitos tiveram um aumento de 15% das vendas. “O que aconteceu foi que houve uma necessidade no aumento da validade dos produtos panificados, o consumidor passou a buscar embalagens e porções maiores para não precisar sair de casa. Adicionalmente, a busca por alimentos saudáveis se intensificou e os produtos estão sendo reconfigurados em termos de seus componentes, em especial no que tange ao seu modo de fermentação”, acrescenta Paulo Cavalcante.
Sobre a massa Madre
A massa madre é um fermento natural, também conhecido como massa sourdough, denominação inglesa, ou levain, em francês, utilizado desde a produção dos primeiros pães. Ela é obtida a partir de ingredientes naturais como a farinha de trigo e segue um processo delicado e sensível de fermentação pela ação de bactérias e leveduras específicas. Esses microrganismos são os responsáveis pela chave para as características nutricionais e de qualidade do pão. “O produto oferece mais possibilidades de sabores, combinações e qualidade, pois são concentrados feitos com ingredientes selecionados, permitindo a utilização em qualquer receita de panificados, com aplicação simples e rápida. A produção de pães com fermento natural é uma das técnicas mais antigas de produção de alimentos do mundo, existem registros de uso datado de 3.700 a.c.”, destaca Paulo Cavalcante.
O mercado de Massa Madre vem crescendo exponencialmente no mundo todo, só nos Estados Unidos deu um salto de US＄ 298 milhões em 2014 para US＄ 2,7 bilhões em 2020, o que representa um crescimento anual médio de cerca de 45%. Até 2025 as projeções apontam que o segmento tenha um alcance de US ＄3,5 bilhões. Já na Europa, pesquisas revelam que 95% dos consumidores de produtos panificados conhecem os produtos fabricados com Massa Madre e 70% compram pães produzidos com o fermento natural.
As expectativas de futuro para a Massa Madre no Brasil são bastante positivas devido ao fato do consumidor brasileiro estar alinhado à tendência global do aumento do consumo de pães de fermentação natural. Vale mencionar que a Massa Madre é um produto onde o selo ‘in natura’ é totalmente liberado, dentro da Indústria de Panificação.
Sobre a PMAN
A PMAN é uma empresa familiar que iniciou suas atividades em fevereiro de 1996, atuando inicialmente como um escritório de representações de uma empresa holandesa e com a venda de revestimentos antiaderentes para formas de panificação. Foi pioneira no Brasil na venda de fermento seco. A partir de 2000, a PMAN passou a ter como foco a comercialização de produtos aditivos e conservantes para a indústria de panificação, mantendo-se nesse segmento até hoje.
Em 2008, a companhia iniciou um processo de expansão internacional, abrindo escritórios comerciais nos EUA e posteriormente, no Chile. Em 2020, iniciou a expansão do portfólio com a inauguração da planta industrial, e celebrou o acordo de transferência de conhecimento com a centenária empresa Böcker, que inclui os direitos de produção e distribuição de Massa Madre nas Américas. Atualmente, a empresa direcionou seus investimentos para novas instalações de fábricas. Com a produção própria dos seus equipamentos de pulverização de conservantes e desmoldantes, a PMAN oferece aos seus clientes assistência técnica, através de uma área especializada para garantir a proteção de seus produtos e atendimento adequado.
A empresa conta atualmente em operação com escritório administrativo e duas plantas industriais em Guarulhos, na Região Metropolitana de São Paulo, que somam cerca de 3.000 m². A empresa conta com escritórios de vendas e armazéns em Miami, EUA e Santiago, Chile.
