terça-feira , 18 janeiro 2022
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Umami de dar água na boca e a arte de construir sabores memoráveis

O sucesso em alimentos plant-based não virá da projeção do que os consumidores dizem preferir nas pesquisas, mas de projetar o que eles amam. Construir o desejo em nosso design requer umami

Por Roberto Faria, saborista sênior de alimentos salgados, IFF

Um entusiasta atento de alimentos será capaz de reconhecer um elemento comum no sabor complexo de tomates secos, sardinhas frescas, um parmesão bem acabado e um bife bem maturado – um sabor que é bastante peculiar e não pode ser encaixado em nenhum outro dos quatro sabores básicos, ou seja, doce, azedo, salgado e amargo. Esse gosto é o umami.

Umami é o sabor delicioso que nos faz desejar alguma coisa, mas até recentemente ninguém havia realmente o apontado e descrito. Embora tenha sido identificado pela primeira vez no Japão em 1908, foi somente em 2006 – quase um século depois – que os receptores das papilas gustativas umami foram descobertos. O umami foi então finalmente elevado ao status de quinto sabor básico.

Meu fascínio pelo umami remonta a duas décadas. Durante esse tempo, passei a entender como as percepções do umami variam amplamente ao redor do mundo. Enquanto os consumidores no Vietnã, por exemplo, amam um sabor umami forte e doce com uma persistência pronunciada, basta cruzarmos a fronteira e os consumidores chineses preferem um umami completamente sem o gosto residual.

Duas rotas para “umamificar” o plant-based

A razão pela qual as carnes e os peixes têm sabor umami natural é que ambos contêm uma combinação de ácido glutâmico e ribonucleotídeos na forma de Trifosfato de Adenosina (ATP), uma molécula transportadora de energia encontrada nas células de todos os organismos vivos. Quando um animal morre, a fonte de energia em seus músculos (ATP) é gradualmente quebrada por enzimas, formando assim o ribonucleotídeo potenciador de umami conhecido como inosinato.

Muitos vegetais também contêm ácido glutâmico e os cogumelos contêm ribonucleotídeos – mas quando as plantas e os fungos são colhidos, as enzimas não liberam os aminoácidos.

Existem duas rotas para “umamificar” o plant-based e desenvolver produtos mais saborosos para o futuro. Uma é combinar tecnologias em um modulador capaz de proporcionar sabor umami, bem como estimular um sabor delicioso e persistente de dar água na boca. A outra é fermentar a proteína vegetal de modo a liberar os aminoácidos inerentes para que eles forneçam o sabor umami.

A sinergia realça o sabor

Simplificando: umami não é o sabor do glutamato ou dos ribonucleotídeos, e a intensidade não é sobre a quantidade de algum deles. É o resultado da sua sinergia em diversas proporções e de sua interação com outros ingredientes que podem ser doces, ácidos, com alto ou baixo teor de gordura. Depende se o prato é quente ou frio e se a textura é líquida, sólida ou algo entre o gelatinoso e o grudento.

Combinando sabores doce, azedo, salgado e amargo com paladar e aroma, podemos projetar um produto que os consumidores de uma região irão gostar mais do que de produtos similares no mercado. Mas se quisermos projetar para que os consumidores queiram um produto que não seja comparável ao que existe no mercado, o umami é a chave. Para fazer com que os consumidores queiram novos formatos plant-based e os adotem em suas dietas diárias, precisamos umamificar.

Experiência doméstica

Experiência caseira: pegue uma lata de atum conservado em água e um pouco de extrato de tomate. O atum contém inosinato e o tomate tem glutamato que, juntos formarão sinergia, intensificando o sabor do umami. Pegue somente o atum e o saboreie. Enxágue a boca com água limpa. Em seguida, pegue um pedacinho de atum e o amasse com um garfo. Adicione uma pequena quantidade de extrato de tomate e misture bem. Prove a mistura e observe a diferença.

Rótulos naturais e criações nutritivas

A IFF combina uma variedade de tecnologias diferentes para criar moduladores umami que se adaptam às preferências locais de sabor. Patenteamos uma molécula de aroma para uso em moduladores umami de aromatização que podem substituir o glutamato monossódico e os ribonucleotídeos. A molécula é extremamente concentrada e foi projetada para ser usada em combinação com outras tecnologias para obter a sinergia certa. Se você misturá-la com um ingrediente que produza suculência, por exemplo, pode ter a sensação de dar água na boca que geralmente falta nos produtos plant-based.

Temos uma ampla gama de moduladores umami que podem ser rotulados como sabores naturais. Também temos moduladores umami que são naturalmente ricos em glutamato e inosinato, permitindo uma lista de ingredientes mais simples e amigável. Isso atende a outra expectativa dos consumidores que procuram produtos saudáveis plant-based com poucos e conhecidos ingredientes familiares nos rótulos.
Umami real é muito mais do que glutamato

Muitos consumidores ainda conectam o glutamato com o intensificador de sabor glutamato monossódico, que foi comercializado como a forma mais pura de umami. Hoje, alguns países baniram o glutamato devido a problemas potenciais à saúde. Na verdade, o ácido glutâmico é produzido naturalmente no corpo humano, enquanto o glutamato é a sua forma de sal.

Alimentos como carnes frescas, peixes e laticínios, além de alguns vegetais ricos em proteínas, como a soja, contêm ácido glutâmico. Contudo, em sua forma ácida ligada a outros aminoácidos, o ácido glutâmico não libera umami. O rico sabor umami, associado à plenitude e àquele redondo tomando conta da boca cheia, antes de se dissipar muito lentamente, é fornecido quando o ácido glutâmico reage com compostos contendo, por exemplo, sódio, amônio ou potássio; quando as moléculas de proteína são quebradas em peptídeos menores ou aminoácidos livres com a acidez certa.

Umami para a saúde e o bem-estar

Produtos plant-based com baixo teor de sal, açúcar e gordura podem ser uma experiência bastante sem graça sem a intensidade correta de umami.
• Sódio: onde o glutamato monossódico tenha um teor de sódio de 12,4%, é possível usar moduladores umami encorpados com zero de sódio.
• Açúcar: como açúcar e umami compartilham os mesmos receptores, quanto mais açúcar em uma receita, menos gosto umami. Uma alternativa é usar soluções de dulçor que aumentam o umami.
• Gordura: reduzir a gordura significa risco de sensação insossa na boca. Uma forma de compensar é umami.

Alimentos plant-based ricos em umami podem permitir uma dieta mais saudável, pois o efeito saciante do umami pode apoiar a regulação do apetite. Recentemente, cientistas descobriram que temos receptores umami não apenas em nossas bocas, mas também em nossos estômagos. Esses receptores estomacais informam o cérebro de que “alimentos contendo alto teor de proteína” (repletos de umami) devem estar a caminho, para que o pâncreas eleve a produção de enzimas extras no trato digestivo, para quebrar as proteínas esperadas. Esta produção extra de enzima aumenta o bem-estar digestivo.

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