sexta-feira , 25 setembro 2020
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Setor de gastronomia precisa se reinventar para superar a crise

O setor de bares e restaurantes é um dos que está tendo sérios prejuízos com a pandemia do novo coronavírus (COVID-19).

Entidades como a Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), ainda não conseguem contabilizar o efeitos da crise, mas já solicitaram ao Governo Federal medidas para socorrer as empresas.

Com a decretação de quarentena e o fechamento das portas dos estabelecimentos, muitos empresários estão se reinventando constantemente.

“Subitamente, desapareceu o faturamento. Mas a roda das despesas continuou a girar. Com isso, muitos estão tendo que usar a criatividade para driblar a crise”, afirma Rogério Gobbi, supervisor dos cursos de Gastronomia do Centro Europeu – escola com mais de 20 anos de história e que neste período já formou mais de seis mil Chefs de Cozinha.

Como driblar a crise – Segundo Rogério muitos alunos e ex-alunos que se tornaram donos de restaurantes ou atuam como Chefs estão mostrando resiliência e criatividade em tempos de crise.

“Estamos acompanhado iniciativas de preparação de cardápios personalizados para pessoas com restrição alimentar, produção de vídeos com dicas dos restaurantes para que os clientes façam em casa no estilo make yourself at home e até mesmo a oferta de combos sofisticados para entrega em casa”, conta. “Outros tiveram que implementar ou reforçar os serviços de delivery, drive thru e take away”, completa Rogério.

Ele reforça que este momento está sendo uma segunda escola para muitos profissionais da área. “Mostra cada vez mais a importância de disciplinas como gestão de crise, replanejamento financeiro, liderança, criatividade e empreendedorismo”, diz.

INICIATIVAS – O chef de Cozinha e empresário, Dudu Sperandio, é um destes exemplos. Proprietário de quatro restaurantes em Curitiba ele se viu obrigado a fechar as portas. Em seguida veio a preocupação em manter o pagamento dos seus funcionários.

As entregas em casa representavam 5% do seu faturamento, já que os seus restaurantes não tinham este perfil de atendimento. Hoje o delivery garante 50% do faturamento e está mantendo o salário dos funcionários em dia.

“Com nove anos de mercado, 15 anos de cozinha, tivemos que criar alternativas para ter faturamento e, pela primeira vez, criamos pratos para duas pessoas com entrega em casa”, conta.

Ele explica que para conseguir chegar em um preço atraente para as entregas em casa tirou todos os custos com salão, música, lavanderia, iluminação e atendimento. “Conseguimos um valor mínimo para manter as contas da casa em dia, assim como o pagamento dos 13 funcionários”, relata Dudu.

Outra saída do empresário foi fazer parceria com uma importadora de vinhos para produzir combos com preços atrativos e que estão sendo divulgados via redes sociais. Quando a pandemia terminar, Dudu já faz planos para manter o delivery, que somando com o movimento normal, deverá possibilitar um aumento de 40% em suas vendas.

Em outra linha de atuação, a Chef Iara Sperancetta, é proprietária da Toque de Sabor que produz marmitas personalizadas .

Ela monta cardápio com opções de baixo carboidrato e para pessoas com restrição alimentar. Com a quarentena, Iara também passou a oferecer uma opção de festa na caixa para pessoas que estão de aniversário e de café da manhã em casa.

“As vendas não caíram. Pelo contrário, ganhamos novos clientes e com a lição deste momento estamos aprendendo a oferecer outros produtos além do que sempre fizemos”, explica Iara.

CERVEJAS ARTESANAIS – Entre os produtores de cervejas artesanais a fórmula é a mesma. As cervejarias também estão apostando nos deliverys para alcançar o consumidor que esta em casa.

O professor de beersommelier do Centro Europeu, Gabriel Vasques, explica que as cervejarias que não trabalham com garrafas e latas, tem investido nas versões descartáveis e nos growlers .

“As versões de growlers em PET – que podem ser descartados depois – estão sendo muito utilizados. A sugestão é, se você gosta de cerveja artesanal entre em contato com a cervejaria que você gosta e procure saber se eles estão fazendo o delivery”, completou Gabriel Vasques.

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