quarta-feira , 16 junho 2021
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Práticas em Food Safety e o GFSI em alimentos

Por José Carlos Giordano e Bruno Quirino

A exigente sinergia humana até em meio a Pandemia alavanca incessante desenvolvimento, soma talentos da indústria e expertises em potencializar resultados. Na Segurança dos Alimentos, o GFSI hoje traduz a ‘nata’ de especialistas, congrega fabricantes, prestadores de serviços e setores Food num alinhamento de melhorias na cadeia alimentar e correlatos. O que é mesmo esse Global Food Safety Initiative… Aqui e agora no 2A+ Alimentos!

Começou na Inglaterra e Bélgica, para sistemas de prevenção, visando evitar recorrência de surtos na Europa em 2000. Contaminação Belga de dioxina em ração aviária, recall de food pet nos EUA, Japão com toxina no leite e China no leite com melamina. E na Itália com tinta. Melões com Listeria monocytogenes no Colorado resultaram em 146 pessoas infectadas e 30 óbitos. Na Alemanha surto de E. coli em brotos cultivados em Hamburgo pôs a Europa em alerta. No Brasil indenização de R$ 420 mil por achocolatado contaminado no RS. Há constantes indenizações e teríamos páginas em citar tantas ocorrências!

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), perdas no processo de alimentos por exemplo causadas por insetos no Brasil chegam a 20%, com vários pontos críticos para início das infestações:

  • Equipamento de colheita e transporte são locais onde resíduos dos grãos podem conter pragas que serão dispersas na próxima colheita.
  • Sacarias reutilizadas geram condições de abrigo e farto alimento residual para as pragas. No transporte, tem-se a disseminação.
  • Em armazéns sujos, ocorre infestação e mistura de diversas pragas, gerando dificuldades adicionais no controle.
  • Nos caminhões contaminados não havendo tratamento adequado e higienização, contaminação e dispersão das pragas é inevitável.
  • Nos mercados, grãos, temperos, cereais adquiridos e levados para casa c/ ovos contidos, iniciarão o ciclo de vida ovo-larva-pupa-adulto.

Nessa ênfase, grupos varejistas uniram-se no foco de melhoria contínua dos planos de Gestão de Segurança, numa maior confiança no fornecimento de alimentos seguros no consumo. Tiveram divulgação em maio de 2009, com a publicação da norma FSSC 22.000 (Food Safety System Certification) documento que tinha paridade com a ISO 22.000 aplicada a alimentos e afins. Exigiam já, execução de Protocolos conduzidos em consenso no mundo todo.

Esse grupo de afinidades criou o Global Food Safety InitiativeGFSI convergente e incrementando melhores práticas para esquematizar a cadeia de produção e comercialização. Coordenado pelo CGF (Consumer Goods Forum) agrega representantes com ênfase no varejo. Origem dos primeiros trabalhos deram-se na Bélgica ainda na década de 50!

A filosofia é calcada em reduzir riscos à Segurança do Alimento desenvolvendo competências e capacitação internacional eficaz e consistente. Otimização dos processos é buscada através da redução de falhas aliada a eficiência de operação, adotando ferramentas como FMEA, SWOT, Lean.

Objetivo Food Safety não é só uma vantagem competitiva – é obrigação dos fabricantes – inicia da commodity até o produto na mesa do cliente. Mercados criam dinâmica de novos negócios na cadeia de valor mesmo em meio a Covid 19. A lenta revitalização econômica exige dos produtores, das indústrias e varejo, critérios de segurança e qualidade em todas as plataformas. Desacordos geram perdas em toda a cadeia. Empresas com madura visão, seguem os protocolos fixados, e buscam estar à frente das exigências de Segurança do Produto, via engajamento e ação pró-ativa, com trabalho sério em GMP e HACCP.  Food Safety de verdade, embasado em Cultura da Qualidade e Comportamento.

Ser o melhor, na soma do melhor de talentos

O inicio de prioridades do citado CGF Consumer Goods Forum tinha 5 focos:

  • Novas tendências
  • Sustentabilidade
  • Segurança e Saúde
  • Excelência Operacional
  • Partilha de Conhecimento e Desenvolvimento de Pessoas

Originalmente o grupo se iniciou com 7 supermercados em Paris para  troca de conhecimentos e soma de forças, em junho de 2009 pela fusão de 3 alianças:

CIESFood Business Forum (Comité International d’Enterprises à Succursales)

GCIGlobal Commerce Initiative e o Global CEO Forum.

Alicerce da pirâmide com estratégia comercial do varejo, a bandeira foi “Uma vida melhor através de um melhor negócio”. Atuação dos grandes grupos gera hoje visão sistêmica global. Indústrias e parceiros Private Label precisam se adequar às diretrizes. Dentre parâmetros cruciais, sempre o protocolo Controle de Pragas é presente e inexiste auditoria em que não pesem Não Conformidades.

Nos estágios iniciais de implantação, requisitos básicos correspondem 70 % de GMP – Boas Práticas de Fabricação ou Good Manufacturing Practices. Estágio intermediário contempla pleno HACCP conforme Codex Alimentarius.

A evolução das necessidades em segurança hoje incluem rígidos protocolos em Food Defense evitando riscos intencionais, alergênicos, estudos em adulterações e vulnerabilidades como método CARVER, e outros que surgem dos estudos caso a caso, como atender o FSPCA – Food Safety Preventive Control Aliance. . Em Controle de Pragas, a confederação CEPA europeia e a NPMA (EUA / AIB) já aplicam, numa Coalizão Mundial. Breve abordaremos. É uma variedade de Food Safety para ninguém botar defeito! E ninguém ficar parado!

O desafio de tentar ‘prever a imprevisibilidade’ é constante. 

Os estudos incluem validação de rastreabilidade, cuidados com alergênicos, políticas de vidros / metais e biodefesa / contaminação intencional.

Toda atenção /c biosegurança tem sua razão num mundo fragilizado e vulnerável a más intenções. Proteção à sabotagem, adulteração, ameaças e riscos.

Auditoria é recurso para validar a Gestão de Segurança dos Alimentos com SGSA exigido, não só interno como principalmente GMP e HACCP nos fornecedores de insumos, serviços como Controle de Pragas e produção de embalagens.

Quem deu bases da 22.000 (Europa de novo!) equivalentes com a ISO 9001, foi a CIAAConfederation of the Food and Drink Industries of the European Union. Elaboraram no inicio a ISO 15.161:2001 que forneceu alicerce para as posteriores versões que consolidam a Gestão de Segurança dos Alimentos.

A mesma CIAA detalhou pré-requisitos dando credibilidade no controle de perigos resultando nas Public Available Specification – Inicio como PAS 220:2008. Boa alquimia dos especialistas, que na Europa outras ‘PAS’ foram desenvolvidas, como a 223 – aplicada na fabricação de embalagens, e a 96 (2014) Food Fraud.

Qualificação de fornecedores e capacitação de pessoal é pré-requisito exigido frente aos padrões. Cultivar talentos é crucial, evitando assimetrias.

Começa na conscientização em 5 S, cresce com  Boas Práticas de Fabricação GMP na prática bem feita, se aperfeiçoa no HACCP sempre revisado, se lapida com ferramentas PDCA / FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) / (Lean Manufacturing (Manufatura Enxuta) / 6 Sigma,  evoluiu na ISO 22.000:2019, e passa para as certificações FSSC, BRC, Global Gap e Market, IFS, dentre outras.

É o nível de seguridade GMP que precisamos dominar, contrapondo riscos de falhas que vão determinar as etapas seguintes. Desenvolver os fornecedores é sempre mais barato do que arcar com custos da ‘Não Qualidade’.

Num congresso da ILSI Brasil (International Life Sciences Institute) o prof. em Toxicologia e Saúde Pública Dr. Flavio Zambrone atestou que Não existe atividade humana sem risco. Nem sempre o risco percebido é o risco calculado, e crescimento social implica em entender esses riscos!”. Avaliação das Métricas de Riscos e Cálculo de Incertezas é um horizonte sem fim.

As linhas de todos os esquemas globais convergem para a ‘Gestão de

Segurança de Alimentos’ que foca controle dos perigos e redução dos riscos.

Cinco abordagens, nas certificações são:

  • 1 Responsabilidade da Direção e identificação de requisitos
  • 2 Processo de produção e realização do produto (ou serviço)
  • 3 Sistema de Gestão da Qualidade
  • 4 Gestão de recursos (infraestrutura / pessoas e investimento)
  • 5 Avaliação / Medição, Análises e Melhoria

O FDA (Food and Drug Administration) e USDA (United States Department of Agriculture) usam ferramentas de análise de riscos para mensurar ameaças e vulnerabilidade nos sistemas de produtos alimentícios.

Modêlo CARVER por exemplo, analisa criticamente os processos quanto a:

CCritically, no tocante quanto a medida de impactos à saúde, danos, de uma contaminação presente ao consumidor.

AAcessibility, pertinente a facilidade de interação física do problema com seu agravo junto ao alimento / embalagem / serviço em questão.

RRecuperability, possibilidade do processo em questão ser corrigido, ser recuperado frente a sequela de uma falha ocorrida.

VVulnerability, vulnerabilidades existentes, falhas não atendidas / não previstas no plano GMP / HACCP, que deveria proteger o sistema / cadeia de manufatura.

EEffect, previsão das perdas, o efeito direto proveniente da falha, não conformidade maior da ocorrência avistada e / ou criticidade.

RRecognizability, capacidade de detecção eficaz do agravo, identificação da situação crítica capaz de gerar contaminação e / ou acidente.

Tal metodologia é similar na avaliação de riscos ambientais e sinistros – com a matriz de aspectos e impactos. Na engenharia, se assemelha ao FMEA (Failure Modes and Effects Analysis) que foi a base por sua vez do HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Prevenção de problemas de contaminação é frase chave e execução atenta dos procedimentos preventivos, c/ treinamento constante das equipes. Artigos técnicos JCG Assessoria em Food Safety são conhecimento necessário já há 42 anos.

Grandes grupos em Food & Beverages exigem uma ‘governança em meio pandemia’ das certificações, requisitos detalhados e interpretações de auditorias remotas na visão que GFSI desde inicio contempla: Knowledge and Network.

Ambientes e processos protegidos, é fundamental para alimentos e bebidas seguros. Pense Nisso!

Prof. José Carlos Giordano – Diretor e Consultor em Food Safety e Quim. Bruno Quirino
www.jcgassessoria.com.br
[email protected]
JCG Assessoria em Higiene e Qualidade

 Referências:

WWW.mygfsi.com

WWW.theconsumersgoodsforum.com

WWW.ifs-certification.com

WWW.brcglobalstandards.com

WWW.KPMG.com

WWW.ilsi.org/documents

WWW.aibinternational.com

SARTORI, M.R. Novos Passos no Controle Integrado de Pragas. Revista Vetores e Pragas. Rio de Janeiro. Brasil. Ano II, nº 5. ABCVP, 1999. p 8 – 12.

JOSÉ CARLOS GIORDANO, MARIO GILBERTO GALHARDI. Controle Integrado de Pragas. Campinas SP Brasil SBCTA,

Série Manuais Técnicos ISBN 85-8998-01-3   2003 149 p

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