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Especialista em gestão de supermercados, Leandro Rosadas aponta que margens estreitas do setor não resistem à falta de processos rígidos no hortifrúti, açougue e na prevenção de perdas
No varejo alimentar, onde o lucro líquido costuma oscilar entre 1% e 3% do faturamento, o verdadeiro vilão do negócio muitas vezes não está na concorrência acirrada ou na flutuação dos preços dos fornecedores, mas dentro da própria operação. Segundo Leandro Rosadas, um dos principais especialistas em gestão e lucratividade para o setor supermercadista do país, pequenos e médios supermercados chegam a perder o equivalente a até 3% de sua receita diária apenas com falhas operacionais, quebras em perecíveis e falta de rigor no controle de estoques.
O impacto desse “ralo invisível” é direto no caixa. Em um supermercado com faturamento mensal de R$ 500 mil, uma perda de 3% representa um montante de R$ 15 mil jogados fora todos os meses, dinheiro que sairia diretamente do lucro que o empresário tanto luta para conquistar.
Para Rosadas, o erro mais comum no chão de loja é tratar a quebra e o desperdício como um custo inevitável do negócio, em vez de enxergá-los como um furo crônico de gestão. “Muitos supermercadistas olham apenas para o volume de vendas e ignoram o que está escoando pelas gôndolas de hortifrúti, pelo balcão do açougue e pela falta de critério na armazenagem da padaria. No supermercado, lucro não se ganha apenas vendendo mais, mas blindando a operação contra o desperdício”, destaca.
O especialista ressalta os três principais gargalos que drenam o caixa do supermercado:
- Gestão de perecíveis sem rigor técnico: Setores como hortifrúti, padaria e açougue exigem controle milimétrico de exposição, rotatividade (FIFO) e curvas de demanda. Sem fichas técnicas e projeções de vendas ajustadas aos dias da semana, o excesso de perecíveis acaba virando descarte diário.
- Falta de inventário cíclico: Lojas que realizam contagens de estoque apenas uma vez ao ano estão operando às cegas. Divergências entre o sistema e a gôndola abrem espaço para desvios, furtos internos e erros crônicos de precificação de CMV (Custo das Mercadorias Vendidas).
- Ausência de indicadores de chão de loja: O empresário que centraliza todas as decisões e não delega com processos claros acaba sem tempo para analisar os relatórios de margem por categoria, permitindo que produtos de baixa rentabilidade ocupem espaço nobre.
Para reverter esse cenário, Rosadas defende a implementação de uma rotina de auditoria interna contínua e o engajamento da equipe de colaboradores através de metas claras de redução de perdas. “O funcionário precisa entender que cada quebra evitada é a garantia de sustentabilidade da empresa onde ele trabalha. Gestão eficiente de supermercado é método, disciplina e acompanhamento diário de indicadores, e não tentativa e erro”, conclui.
Sobre Leandro Rosadas (@leandrorosadas):
Leandro Rosadas é economista, escritor e especialista em gestão de supermercados, hortifrutis, atacarejos, padarias e açougues. Formado em economia pela UFRRJ, o carioca já atuou como professor universitário e consultor no mercado de varejo. Hoje, Rosadas é considerado uma das maiores referências entre os especialistas do seu segmento, sendo responsável pela formação em gestão de mais de 14.461 mil proprietários de supermercados Brasil afora. O especialista também é autor de mais de 15 livros, entre eles “Luuuucro” e “Dobre o lucro do seu supermercado”.
