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O fermento natural conhecido como massa madre está ganhando cada vez mais relevância no cenário da panificação, especialmente com o aumento da procura para aplicação em pães artesanais. A Lesaffre, pioneira na produção de massa madre viva em grande escala no Brasil, tem desempenhado um papel essencial nessa evolução. O mercado global de produtos prontos de panificação, que inclui pães artesanais, foi estimado em US$271,9 bilhões em 2023 e poderá alcançar US$340,8 bilhões até 2028, com um crescimento médio de 5% ao ano, de acordo com dados da Euromonitor. Embora esses números reflitam o valor de mercado de produtos acabados, a massa madre é um ingrediente crucial que contribui para a qualidade, frescor e sabor desses pães, sendo consolidada como um diferencial essencial dentro da panificação.
Edu Godoy Martins Pio, diretor comercial e de marketing da Lesaffre Brasil, explica como a massa madre impacta o crescimento desse setor alimentício:
“A massa madre viva oferece benefícios à saúde dos consumidores. Por exemplo, pães integrais com massa madre viva podem contribuir para redução do pico glicêmico¹ e há estudos também que demonstram que esses pães prolongam a saciedade²”, explica Edu.
“A expansão do setor de panificação está sendo fortemente impulsionada pela inovação e pela crescente demanda por produtos diferenciados. A introdução de tecnologias, como a massa madre viva, permite a criação de pães com melhor sabor e textura, além de contribuir para um shelf-life (tempo de prateleira) prolongado. Essa inovação atende as novas demandas dos consumidores, que buscam alimentos com apelos saudáveis e de alta qualidade, contribuindo para o crescimento sustentável do mercado”, completa.
Enquanto pães convencionais utilizam apenas fermentação biológica por leveduras, os pães com massa madre utilizam a sinergia entre leveduras e bactérias lácticas, oferecendo benefícios extras de sabor, textura, aroma, além dos benefícios nutricionais. Assim, consumidores que buscam um lifestyle saudável se interessam por esses produtos e estão dispostos a pagar um valor mais alto pela qualidade que eles oferecem.
Além dos consumidores, a Lesaffre também acredita nesses produtos. Com investimentos em massas madres desde a década 90 e utilizando o conhecimento decorrente de mais de 170 anos em fermentação, A Lesaffre investe no potencial de crescimento da marca nesse setor. A cada três pães assados no mundo, um é feito com fermento biológico da Lesaffre, o que a torna referência no mercado global de panificação.
No entanto, a massa madre oferece mais que novas oportunidades de vendas para o produtor. Edu reforça que, “o uso de massa madre viva na produção de pães possibilita aumento da sua durabilidade, permitindo redução do uso de conservantes artificiais e aumentando o tempo de frescor dos pães. Com isso, o desperdício dos produtos pode reduzir, tornando esse ingrediente uma solução sustentável para mercados e padarias”.
Hoje, a Lesaffre, empresa que conta com 11 mil colaboradores globalmente, visualiza a massa madre viva como um futuro certo no mercado de panificação e sua experiência no setor fala por si só.
Sobre a Lesaffre
Um em cada três pães no mundo é feito com fermento Lesaffre. Com 170 anos de história, a multinacional francesa é líder em fermentação, desenvolvendo soluções para panificação, saúde e biotecnologia. Fundada em 1853, iniciou com a produção de álcool e, em 1863, expandiu para fermento de panificação. Pioneira em massa madre desde a década de 90, oferece produtos que prolongam frescor e maciez com soluções clean label.
Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está presente no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica local de massa madre viva. Com sede administrativa em Campinas/SP, a empresa conta com uma equipe técnica via Baking Center™ e uma rede de distribuidores parceiros por todo o país.
