2A+ Alimentos
Por José Carlos Giordano e Khalil Yepes Hojeije
Olá bom dia! Você aprecia uma boa refeição leve e saudável certo?
Uma boa salada nutritiva de palmito por exemplo.
Hoje é obrigatório adotar boas práticas de cultivo e processo de conservas para garantir procedimentos sem falhas, na industrialização desse palmito. É necessário garantir a segurança do alimento, em todos os elos da cadeia de produção, para que o produto seja íntegro e saudável.
A chave para a nova proposta de otimização da produção de palmito é: agregar valor.
Agregar valor sempre é satisfazer as necessidades e desejos do consumidor. O consumidor só paga por aquilo que, na sua percepção, tem valor. O consumidor percebe, com facilidade, o valor do palmito, pois trata-se de um alimento nobre, exótico, apreciado pelos mais variados e refinados paladares. Com boa aceitabilidade, o palmito é um alimento difundido em várias cozinhas e se presta aos mais variados usos culinários.
A descoberta do palmito para a alimentação aconteceu por volta de 1900, época em que o hábito de consumir a iguaria começou a se espalhar pelo Brasil. Sua industrialização começou apenas na década de 40, mas o crescimento do setor foi vertiginoso. Dez anos depois, não só o Brasil inteiro consumia o palmito em conserva, como também o exportava para a Europa e Estados Unidos.
O Brasil é gigante na produção mundial. É o maior consumidor de palmito do mundo e, São Paulo, é o Estado que mais consome.
O palmito em conserva é considerado nobre pelos supermercados, com bom giro e alto valor agregado.
É difícil encontrar quem não goste de palmito. Mas difícil também, é encontrar quem o consuma sem preocupação.
A origem dessa atenção está vinculada à mesma razão que tirou do Brasil a liderança da exportação do produto. Extração do palmito sem a preocupação com a conservação das espécies e do meio ambiente com exploração irracional das reservas: 80% da produção nacional é de forma extrativista. Fábricas de palmito devidamente constituídas, sofrem concorrência do mercado ilegal e clandestino. Falta conhecimento técnico, instalação sanitária apropriada e, consciência humana ao por a saúde pública em risco. Estas circunstâncias são causadoras de uma flutuação no mercado de palmito.
Eventos associados à ocorrência de botulismo alarmam ainda o consumidor. Surgiam, nos meios de comunicação, notícias sobre contaminação em consumidores de palmito. Muitas vezes apenas suspeitas. O que preocupa, é a ausência de uma informação criteriosa sobre o assunto e, principalmente, a falta de orientação correta para o consumo seguro do palmito.
O botulismo não está ligado unicamente a palmito; engana-se quem cogita essa hipótese. Todo alimento em conserva, onde seu meio seja favorável à produção da toxina é causador da doença. As causas podem ser: ambiente anaeróbio livre de oxigênio, pH acima de 4,5 e onde o tratamento térmico não possa exceder a altas temperaturas. Outro fator negativo é a falta de higiene e práticas inadequadas no processamento dos alimentos em conserva.
Avaliar é necessário, no ato da compra o consumidor precisa ficar atento. Adquirir de quem pode responder a possíveis cobranças da relação de consumo.
O desafio é conquistar a confiança do consumidor, através de boas práticas de plantio e industrialização do palmito. O exemplo vem da Palmitaria Brasil, de Registro (SP), uma agroindústria que não polui o meio ambiente, contribui no reflorestamento de áreas degradadas e prima pela Qualidade das operações.
A agroindústria, atendendo aos quesitos de marcas próprias e da vigilância sanitária, criou alternativa para o desenvolvimento econômico da região do Vale do Ribeira. Adota o sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC no processamento do seu palmito. Este sistema oferece uma abordagem racional para o controle dos alimentos. Baseia-se em dados sobre as doenças de origem alimentar e enfatiza a prevenção e o controle essencial das etapas.
O sistema APPCC, ou você já sabe em inglês HACCP, teve sua origem na década de 50. A Comissão de Energia Atômica dos Estados Unidos utilizou técnicas preventivas nas usinas nucleares, com o objetivo de torná-las seguras, baseadas em um sistema conhecido como FMEA – Análise e Efeito do Modo da Falha. Nos anos 60, com o Programa Aeroespacial Americano da Nasa, surgiu a preocupação com a alimentação dos astronautas. Por razões óbvias, os alimentos não podiam apresentar qualquer risco, seja por patógenos de origem bacteriana, viral, ou contaminantes de qualquer outra origem, que pusessem em risco a saúde da tripulação.
Assim, foi contratada no início dos anos 70 a Pillsbury Co. para desenvolver alimentos 100% seguros a serem consumidos no espaço. Utilizando métodos tradicionais de controle de qualidade, seria possível reduzir o risco a 0% somente se fosse utilizada uma amostragem ao nível de 100%, o que é inviável, já que as análises de alimentos em geral são destrutivas. A partir desta necessidade foi então desenvolvida a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP ou APPCC), tomando por base o conceito do FMEA.
Em set. de 2005, indo ao encontro das expectativas da indústria alimentar, a International Organization for Standardization (ISO) editou a ISO 22000, que definiu requisitos para Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar, visando atender as organizações que necessitem demonstrar sua capacidade em fornecer produtos seguros.
A implementação depois da NBR ISO 22000 no Brasil em jul. de 2006, permitiu também demonstrar a capacidade das organizações, em assegurar a conformidade com requisitos legais aplicáveis, e em assegurar a conformidade com os requisitos acordados com os clientes. De forma sucinta, a ISO 22000 e outras normas seguintes como IFS, BRC e Global Market, dividem em vários requisitos, sendo o principal o HACCP/APPCC. Combina, de uma forma dinâmica, os princípios e as fases de implementação, de acordo com os preceitos enunciados no Codex Alimentarius e as bases do FDA americano.
É importante salientar, que a norma é uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é específica para cada fábrica ou linha de processamento e para um produto específico. Portanto, não existe “receita de bolo”. No caso específico da industrialização do palmito em conserva, há exigência ainda maior e um controle de todas as etapas do processo, visto que a fabricação do palmito, por maior que seja a unidade industrial e grau de sofisticação tecnológica das máquinas utilizadas, é sempre feita com participação de mão-de-obra intensiva.
O grande diferencial da Palmitaria Brasil é a aplicação do APPCC com foco na cadeia produtiva. A empresa possui dois planos, APPCC campo e APPCC indústria. Com o APPCC campo a empresa avalia a qualidade da matéria prima antes do seu processamento. Com a utilização de listas de checagem – “check-list” – é possível determinar a condição qualitativa para processar lotes diferenciados que garantam rastreabilidade desde a plantação, abrangendo assim toda cadeia produtiva do campo na acepção da palavra, à mesa. .
Para o bom êxito da implementação do sistema HACCP/APPCC na industrialização do palmito, exige-se, como pré-requisitos, as (BPA´s) – Boas Práticas Agrícolas, conhecidas internacionalmente como Good Agricultural Practices (GAP). As GAP’s são essenciais no comércio. São ações que representam o conjunto de práticas que harmonizam produtividade, qualidade do alimento, preservação dos recursos naturais e informação de plantio. Inclui governança e food defense.
A análise dos perigos para descobrir pontos crítico para o controle não deve ser feita apenas ‘dentro’ das indústrias alimentícias, devem, preceder até à origem do alimento.
A síntese BPA com o APPCC dá subsídios para identificar tendências e a eficiência de processos, localizar fontes e causas básicas de defeitos e não conformidade, propiciando também, a tomada de ações corretivas e com maior rigor, as preventivas. Para evitar as causas de uma não-conformidade na fábrica de alimento, a prática exige alto conhecimento e uma visão proativa, para prever o desvio que possa vir a comprometer o sucesso do produto. Exige uma equipe (ESA) competente.
É preciso constantemente reorganizar e auditar a produção e os procedimentos de todos os elos da cadeia produtiva, para agregar valor ao produto palmito. Um Sistema Kaizen que incorpora na Palmitaria em Registro por exemplo, o emprego de embalagens com certificação nacional e internacional de biodegradabilidade. O conceito de cultivo ecológico estendido para ter afinidade às embalagens. A tecnologia é Eco Ventures Bioplastics – tecnologia sustentável líder na América Latina. Um diferencial exemplar para uma linha nobre de produtos artesanais. Como se não bastasse, ostenta o selo Instituto Palmito Seguro – criado exatamente para assegurar a credibilidade da ‘Cultura da Qualidade em Palmito’ Brasil empreendedor, visão profícua de profissionais há décadas experientes na área e engados na gastronomia contemporânea de Qualidade e experiência sensorial.
Cultivar e produzir palmito de pupunha em conserva, com segurança, qualidade assegurada e sustentabilidade é prova de competência e razão de sobrevivência.
Um exemplo de destaque, no desenvolvimento deste importante segmento da indústria brasileira de alimentos.
Pense nisso.
Prof. José Carlos Giordano – Consultor e Diretor – JCG Assessoria em Higiene e Qualidade
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www.jcgassessoria.com.br
Especialista Khalil Yepes Hojeije – Diretor e fundador – Palmito Seguro e Palmitaria Brasil
palmitariabrasil.com.br
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